Il pane di Giulio Marletti, ogni mattina a Torino

Dal 2003 il forno accende i bruciatori alle quattro di notte, perché la pagnotta che trovi sul bancone alle sette ha bisogno di tutto quel tempo per diventare quello che è.

Vieni in bottega

Ventitré anni di impasto e farina

Giulio Marletti ha aperto il Forno Marletti nel 2003, in un locale stretto e lungo nel quartiere San Salvario, con un forno a platea da quattro metri e un debito in banca che ci ha messo sette anni ad andarsene. Aveva trentuno anni e veniva da due stagioni in un panificio di Cuneo, dove aveva imparato che il pane buono non si fa in fretta.

Ventitré anni dopo, il locale è lo stesso. Il forno è lo stesso, revisionato tre volte. Sono cambiati i clienti, nel senso che i figli hanno preso il posto dei genitori, e qualcuno dei nonni è ancora lì ogni mattina alle sette e un quarto, puntuali come un orologio, a prendere la michetta e a chiedere se ci sono ancora le focaccine alla salvia. Di solito ci sono.

Il quartiere ha cambiato faccia più volte in questi anni, ma il Forno Marletti è rimasto quello di sempre: laboratorio sul retro a vista, bancone in legno di ciliegio, e Giulio che quando non è al forno è lì a spiegare perché quella farina di Verna sa di quello che sa.

La pasta madre che non si ferma mai

La pasta madre del Forno Marletti ha ventitré anni. Non è un modo di dire: il ceppo originale è quello che Giulio ha portato con sé da Cuneo nel 2003, rinfrescato tre volte a settimana, estate e inverno, senza mai interrompere il ciclo. Si chiama Berta, per ragioni che Giulio spiega volentieri se glielo chiedete di persona.

Il processo è semplice da descrivere e difficile da rispettare. Si impasta la sera, si lascia fermentare tutta la notte a temperatura controllata tra i 18 e i 20 gradi, si forma il pane al mattino presto e si cuoce tra le sei e le otto. I tempi totali vanno dalle quattordici alle diciotto ore a seconda della stagione, perché d'estate la pasta corre di più e bisogna rallentarla, d'inverno rallenta da sola e bisogna assecondare.

Perché conta? Perché una lievitazione lunga con pasta madre viva produce un pane con una struttura della mollica diversa, una crosta che rimane croccante per ore, e un sapore leggermente acidulo che non si ottiene in nessun altro modo. Non è una moda. È chimica e tempo, due cose che non si comprano.

Grani antichi dalla pianura cuneese

Dal 2011 Giulio lavora con il Mulino Ferraro di Barge, una realtà a conduzione familiare che macina a pietra grani coltivati nella pianura tra Saluzzo e Fossano. Il rapporto è diretto: Giulio visita i campi una volta l'anno, di solito a giugno prima del raccolto, e sceglie insieme ai Ferraro le varietà che userà nella stagione successiva.

Le farine che entrano in laboratorio sono principalmente tre. La Verna, un grano tenero antico toscano acclimatato da anni in Piemonte, con un profilo aromatico che ricorda la nocciola tostata. La Timilia, grano duro siciliano a ciclo breve, usata in blend per dare struttura e colore al pane da forno. E una farina di farro monococco, la più antica delle varietà coltivate in Europa, che Giulio usa in quantità limitate per alcune produzioni speciali.

Niente grani trattati con glifosato, niente farine raffinate comprate all'ingrosso. Ogni sacco arriva etichettato con il nome del campo e la data di macinatura. Se volete sapere di più, chiedete al bancone: Giulio ha il catalogo dei fornitori sopra il registratore di cassa.

Quello che esce dal forno ogni giorno

La produzione del Forno Marletti cambia con le stagioni, ma alcune categorie sono presenti tutto l'anno. Ecco quello che trovate al bancone ogni mattina.

Dal bancone alla tua tavola

Forniture per ristoranti e caffetterie

Dal 2009 il Forno Marletti fornisce pane e grissini ad alcuni locali torinesi. Attualmente serviamo una quindicina di ristoranti e caffetterie nella città, con consegna diretta effettuata da Marco cinque mattine a settimana.

Il servizio è pensato per chi vuole mettere in tavola un pane riconoscibile, con una storia e un produttore identificabile da comunicare ai propri clienti. Lavoriamo con pezzature standard e su formati personalizzati: se avete un'esigenza specifica, ad esempio un pane in cassetta da affettare per la colazione o un grissino di lunghezza diversa dallo standard, ne parliamo e vediamo cosa si può fare.

Non siamo un fornitore industriale e i nostri volumi sono limitati dalla capacità del laboratorio. Per questo preferiamo accordi stabili con locali che condividono lo stesso approccio alla qualità delle materie prime. Se gestite un ristorante o una caffetteria a Torino e volete sapere se c'è spazio per una fornitura, chiamateci o passate direttamente in bottega: Giulio è disponibile per un incontro il lunedì mattina.

«Vengo al Forno Marletti dal 2008, quando mi sono trasferita in San Salvario, e in diciassette anni non ho mai comprato il pane da nessun'altra parte: la crosta della pagnotta di Verna ha un profumo che sento già dalle scale del palazzo, e questo dovrebbe bastare a spiegare tutto.»

, Federica, Torino

Le ricette di famiglia

La nonna di Giulio, Carmela Marletti nata nel 1931 a Boves, in provincia di Cuneo, faceva il pane in casa ogni giovedì fino a quando aveva ottant'anni. Usava una pasta madre che aveva ricevuto dalla propria madre nel 1955, e una farina di grano locale macinata a pietra che comprava direttamente da un contadino del paese.

Giulio ha trascritto le sue ricette in un quaderno a quadretti nel 2001, quando Carmela aveva ancora la lucidità per dettargliele. Una di queste, la focaccia con cipolla rossa di Tropea e acciughe del Cantabrico, è diventata una delle produzioni stagionali del forno e viene preparata ogni venerdì da ottobre ad aprile.

Nella sezione Ricette del sito trovate questa e altre preparazioni in versione adattata per chi cuoce a casa, con indicazioni sui tempi e sui materiali alternativi per chi non ha un forno professionale. Non sono ricette semplificate: sono quelle vere, con le note di Giulio ai margini.

Il diario del forno

Giulio scrive sul blog del Forno Marletti una volta ogni due o tre settimane, quando ha qualcosa di concreto da raccontare. Non è un diario di marketing: è un posto dove annota quello che succede in laboratorio, le variazioni stagionali della pasta madre, i grani nuovi che sta provando, le piccole catastrofi e le cose che invece sono riuscite bene.

Nell'ultimo anno ha scritto di come il caldo anomalo dell'estate 2025 abbia accelerato la fermentazione di tre ore rispetto alla media, costringendo a cambiare i turni di lavoro. Ha raccontato la visita ai campi di Timilia a Fossano, con le fotografie che ha fatto con il telefono di buon mattino. Ha descritto il processo di test per un nuovo pane al farro monococco che alla quarta infornata aveva ancora la crosta sbagliata e alla quinta era finalmente quello che voleva.

Se vi interessa sapere come funziona davvero un forno artigianale, senza filtri e senza toni entusiastici, il diario è il posto giusto.

Vieni a trovarci o chiamaci

Il Forno Marletti è nel quartiere San Salvario, a Torino. Siamo aperti tutti i giorni tranne il mercoledì e la domenica pomeriggio. Il numero di telefono e l'indirizzo preciso sono indicati in cima alla pagina.

Per ordinazioni di torte da ricorrenza, panettoni o forniture per locali, chiamate direttamente: Giulio risponde di persona tutte le mattine prima delle undici. Non gestiamo ordini tramite messaggi sui social o via email, perché preferiamo sentirci e capire bene quello che serve.