Dove siamo

Il quartiere che ci ha visti crescere

Il Forno Marletti si trova a Torino, nel cuore del quartiere Crocetta, una delle zone più vissute della città, dove i palazzi liberty degli anni Venti si alternano ai cortili silenziosi e ai mercati rionali del mattino. Non siamo un locale di passaggio: siamo qui dal 1987, quando Giancarlo Marletti aprì il forno con un unico banco di vendita, due dipendenti e un forno a legna recuperato da una bottega chiusa in Piemonte. Quasi quarant'anni dopo, il banco è rimasto dov'era, il forno ha trent'anni di pane dentro le pareti, e il quartiere ci conosce per nome.

Torino è una città che prende sul serio il pane. I torinesi distinguono una grissino tirato a mano da uno stampato in fabbrica, e non perdonano la mollica gommosa. Questa esigenza ci ha tenuti svegli e onesti fin dall'inizio.

Come raggiungerci

La Crocetta è servita bene dai mezzi pubblici: la metropolitana ferma a pochi minuti a piedi, e diverse linee di tram e autobus passano nelle strade principali del quartiere. Se venite in auto, il parcheggio in zona è pagamento su strada, quindi il consiglio è di usare i mezzi o venire a piedi se abitate nelle vicinanze. Non indichiamo indirizzi precisi in questa pagina perché i dati di contatto li trovate già in testa al sito, ma basta cercare Forno Marletti su qualsiasi mappa per trovarci in meno di trenta secondi.

Il laboratorio dietro la vetrina

Quello che vedete dalla vetrina, le pagnotte schierate sul ripiano di legno di faggio, i filoni con la crosta che si incrina al centro, i grissini avvolti nella carta paglia, è il risultato di un lavoro che comincia alle tre di notte. Il laboratorio occupa tutta la parte posteriore del locale: circa sessanta metri quadri dove lavorano ogni mattina quattro persone, tra cui Stefano Marletti, figlio di Giancarlo, che ha preso le redini del forno nel 2014 dopo un periodo di formazione a Lione.

Usiamo farine macinate a pietra da un mulino in provincia di Cuneo con cui collaboriamo dal 2003. Il lievito madre che alimentiamo ogni giorno ha diciotto anni ed è tenuto in un contenitore di ceramica che Giancarlo comprò a Faenza. La temperatura del laboratorio viene monitorata con un termometro analogico appeso alla parete da sempre, perché certi strumenti digitali registrano la media e non il picco, e con la pasta madre il picco conta.

Il forno e le sue temperature

Il forno attuale è a platea refrattaria, alimentato a gas ma con inserti in pietra di Luserna che accumulano il calore e lo cedono lentamente. La prima infornata parte a duecento ottanta gradi, poi la temperatura scende naturalmente durante le infornate successive fino a circa duecento trenta. Ogni tipo di pane ha il suo momento nella giornata del forno: la pagnotta aperta vuole il caldo secco delle prime ore, i cornetti al burro entrano quando il calore si è stabilizzato, i biscotti secchi chiudono quando la platea è quasi fredda ma ancora viva.

Cosa troverete al banco

La produzione cambia ogni giorno, ma ci sono alcune costanti. La pagnotta di grano tenero con crosta spessa è sempre presente, così come i grissini rubatà fatti a mano ogni mattina. Il mercoledì produciamo il pane di segale integrale con semi di finocchio selvatico, una ricetta che Giancarlo portò da un viaggio in Alto Adige nel 1994 e che non abbiamo mai smesso di fare. Il sabato aggiungiamo la focaccia alta con olio extravergine di oliva, che di solito finisce entro le undici.

Non vendiamo online e non consegniamo a domicilio: il pane si compra qui, di persona. Questo non è un limite operativo, è una scelta. Un filone che ha trascorso due ore in un furgone non è lo stesso filone che è uscito dal forno un'ora fa. Vi aspettiamo di mattina, quando la scelta è ampia e il profumo nel locale vale già da solo il viaggio.

Vederci di persona

Se avete domande su ingredienti, su commissioni particolari per eventi o semplicemente volete capire se facciamo quel tipo di pane che avete in mente, il modo migliore è passare di persona o chiamarci. Stefano e i suoi collaboratori sono disponibili a parlare di quello che fanno, spiegare le farine, raccontare perché il lievito madre richiede certi tempi. Non siamo un call center e non sempre possiamo rispondere subito, ma richiamiamo sempre. Torino ci ha dato quarantanove anni di quartiere fedele. Noi ricambiamo con la stessa attenzione.