La storia del Forno Marletti

Da Cuneo a Torino, con la farina sulle mani

Giulio Marletti ha imparato a fare il pane nel modo più lento possibile: alzandosi alle tre di notte per anni, in forni di paese tra Saluzzo e Verzuolo, dove i titolari ti insegnavano qualcosa solo se prima ti vedevano lavorare in silenzio per qualche mese. Quindici anni così, dal 1988 al 2003, a osservare come cambia l'impasto quando l'umidità sale, a capire perché una pagnotta sfornata cinque minuti troppo presto sa già di rimpianto.

Nel 2003 Giulio decide che è arrivato il momento di aprire un posto suo. Sceglie San Salvario, a Torino, un quartiere che allora stava cambiando velocemente, con i mercati del mattino ancora rumorosi e i palazzi Liberty che cadevano a pezzi nel modo più dignitoso possibile. Il locale era piccolo, il forno a platea in pietra refrattaria occupava quasi tutta la stanza sul retro, e per il primo anno Giulio lavorava praticamente da solo, con l'aiuto saltuario di suo cognato Marco nei fine settimana.

Ventitré anni dopo

Sono passati ventitré anni da quella mattina di gennaio in cui Giulio ha aperto i battenti per la prima volta con una infornata di michette e due teglie di focaccia alta. Il forno Marletti è rimasto nello stesso quartiere, nello stesso stabile, con qualche modifica strutturale al laboratorio fatta nel 2011 quando abbiamo aggiunto un secondo forno a vapore per gestire i grandi lievitati nel periodo natalizio.

Oggi il laboratorio occupa Giulio a tempo pieno insieme a tre collaboratori fissi: Davide, che si occupa dell'impasto della pasta madre dal lunedì al venerdì; Serena, che ha imparato la pasticceria da forno in una scuola professionale di Bra e da noi lavora ormai da sei anni; e Luca, il più giovane del gruppo, arrivato nel 2022 dopo un'esperienza in una panetteria artigianale di Lione. In cassa e al banco c'è Rossana, che conosce i clienti abituali per nome e sa già cosa vogliono prima che aprano bocca.

Come lavoriamo

Il lievito madre del Forno Marletti ha più di vent'anni. Giulio lo ha portato da Cuneo in una ciotola di plastica il giorno in cui si è trasferito, e da allora viene rinfrescato ogni giorno senza eccezioni. Non è una storia romantica che raccontiamo per fare effetto: è semplicemente la base di quasi tutto quello che produciamo, dalle pagnotte di grano tenero alle focacce, fino ai grissini stirati a mano che escono ogni mattina intorno alle cinque e mezza.

Le farine arrivano principalmente da due mulini piemontesi con cui collaboriamo da anni, uno nei pressi di Alba e uno in provincia di Cuneo. Scegliamo grani che conosciamo, con schede tecniche che sappiamo leggere, e cambiamo fornitore solo quando c'è un motivo concreto, non per seguire mode. Alcune referenze stagionali, come il pane con farina di mais ottofile o quello con le noci di Susa, le facciamo solo quando troviamo la materia prima nel momento giusto dell'anno. Se non c'è, non c'è.

Il quartiere, i clienti, il senso del posto

San Salvario oggi non è più quello del 2003. È diventato un posto molto frequentato, con i locali aperti fino a tardi e un giro di persone diverso rispetto a quando Giulio ha aperto. Il forno però è rimasto quello di sempre: si entra, si compra il pane, si chiacchiera un momento se c'è tempo. Abbiamo clienti che vengono da quando avevano i bambini piccoli e adesso quei bambini vengono da soli a prendere la colazione prima dell'università.

Non abbiamo un sito con il carrello, non facciamo consegne a domicilio su piattaforme, non vendiamo sottoscrizioni settimanali. Produciamo quello che entra nel forno ogni mattina e lo mettiamo sul bancone. Se volete sapere cosa c'è in un determinato giorno, l'unico modo è passare di persona o chiamarci. Giulio lo dice da vent'anni: il pane si compra guardandolo, non cliccando su una foto.