Storie di pane

Da dove viene tutto questo

Il Forno Marletti apre a Torino nel 1991, quando Giancarlo Marletti decide di lasciare il posto fisso in una grande industria dolciaria del nord-ovest e affittare un locale nel quartiere Crocetta con un forno a legna già installato dal precedente proprietario. Trentacinque anni dopo, quella struttura in mattoni refrattari è ancora lì, anche se nel 2008 abbiamo affiancato un secondo forno a camera, a vapore controllato, per gestire meglio i grandi lievitati invernali. Non abbiamo mai sentito il bisogno di buttare via ciò che funzionava.

Giancarlo oggi ha settantadue anni e si presenta in laboratorio tre mattine a settimana, non per necessità ma perché dice che senza sentire l'odore della crosta che si forma non riesce a dormire bene la notte seguente. Sua figlia Rossana gestisce la parte commerciale dal 2017, e il capo-panettiere è Marco Ferrero, che lavora con noi dal 2003.

La pasta madre che ha più di vent'anni

Nel 1998 Giancarlo preleva una piccola quantità di pasta madre da un fornaio di Saluzzo che stava smettendo l'attività. Quell'impasto acido, rinfrescato ogni giorno senza eccezioni, è la stessa base che usiamo ancora adesso. Ha attraversato due traslochi di laboratorio, un allagamento nel seminterrato nel novembre 2000 e la pandemia, durante la quale Marco dormiva in forno per non interrompere i rinfreschi. Non è retorica: la continuità di una pasta madre dipende davvero da chi se ne occupa, ora dopo ora.

Il processo di rinfresco avviene con farina di tipo 1 macinata a pietra da un mulino della provincia di Cuneo. Rapporto uno a uno, acqua a sedici gradi, impasto a mano per i primi cinque minuti poi in vasca. Dopo dodici ore siamo pronti per l'impasto definitivo.

Perché la farina conta così tanto

Usiamo tre farine in modo ricorrente. La prima è quella di tipo 1 del mulino cuneese già citato, con un W intorno a 260, adatta alla maggior parte dei pani a lunga fermentazione. La seconda è una semola rimacinata di grano duro siciliano, Russello, che arriva da un piccolo produttore di Gangi con cui lavoriamo dal 2014: dà al pane una mollica più gialla e una crosta che rimane croccante più a lungo del solito. La terza è una farina di farro monococco, integrale, che utilizziamo in blend per il filone del sabato, quello che a Torino i clienti hanno soprannominato il pane del weekend.

Come nasce un filone

L'impasto definitivo parte la sera precedente, intorno alle ventuno. Marco scala la temperatura dell'acqua in base alla stagione: in agosto lavora con acqua a tredici gradi per compensare il calore del laboratorio, in gennaio può salire fino a diciotto. La puntata dura otto ore con due serie di pieghe a distanza di trenta minuti l'una dall'altra nella prima fase. Poi la formatura, la seconda lievitazione in banneton di vimini, e il riposo in cella fredda a quattro gradi per altre sei ore almeno.

L'infornata comincia alle quattro e trenta del mattino. Il forno a legna raggiunge i 280 gradi sulla platea in pietra; dopo aver caricato i filoni con la pala, chiudiamo e lasciamo fare al calore. La prima mezz'ora è quella che decide tutto: il colore della crosta, l'apertura del taglio, la struttura finale della mollica. Non si può correggere nulla una volta chiuso lo sportello, e questo è il motivo per cui Giancarlo ancora si alza alle tre e mezzo.

Torino, il quartiere, le persone

La Crocetta non è un quartiere di passaggio. Chi abita qui compra il pane vicino a casa da decenni, conosce il panettiere per nome e spesso per soprannome. Noi conosciamo i nostri clienti altrettanto bene. Sappiamo che la signora Beatrice, pensionata che viene ogni giovedì, vuole il filone di semola tagliato a metà perché non regge più il chilo intero. Sappiamo che il professor Aldo compra il pane di farro il sabato mattina e lo porta sempre a qualcuno che non riesce a venire da solo. Non è marketing, è semplicemente come funziona un forno di quartiere dopo trentacinque anni di lavoro.

Se volete vedere come lavoriamo o fare una domanda su un prodotto specifico, passate a trovarci o telefonateci. Non c'è altro modo più diretto.

Cosa non cambia

Abbiamo resistito alla tentazione di aprire un secondo punto vendita nel 2019, quando ci fu proposto un locale in zona San Salvario. La decisione fu semplice: non avremmo potuto garantire la stessa qualità del pane senza Marco presente in entrambi i posti simultaneamente, e Marco non si divide. Un forno, un laboratorio, una pasta madre. Preferiamo fare bene una cosa sola piuttosto che fare due cose in modo approssimativo.

Il pane che esce da Forno Marletti oggi assomiglia moltissimo a quello che Giancarlo sfornava nel 1991, fatte le dovute correzioni tecniche accumulate in trentacinque anni. Questa non è immobilità: è rispetto per quello che funziona.