Il panificio

Le nostre origini a Torino

Forno Marletti nasce nel 1987 in un quartiere tranquillo di Torino, quando Gianfranco Marletti decise di lasciare il lavoro in fabbrica per aprire un forno di quartiere. Non aveva grandi ambizioni commerciali: voleva fare un pane decente, con farina vera, e venderlo alle famiglie del vicinato. Quasi quarant'anni dopo, nel 2026, il forno è ancora lì, gestito ora da sua figlia Roberta e da suo genero Marco, con la stessa impastatrice a spirale che Gianfranco comprò di seconda mano nel 1991.

Torino ha una tradizione panificatoria seria, spesso sottovalutata rispetto ad altre città italiane. Il grissino stirato a mano, la michetta piemontese, il pan di mais della bassa: sono forme che richiedono tecnica precisa e materie prime selezionate. Da Forno Marletti abbiamo sempre cercato di rispettare quella tradizione senza farne un'operazione di nostalgia, ma semplicemente perché funziona.

La farina, prima di tutto

Lavoriamo con tre fornitori principali. La farina di tipo 1 per il pane comune arriva da un mulino di Saluzzo con cui collaboriamo dal 2003; la farina integrale di farro la prendiamo da un'azienda agricola della provincia di Cuneo che coltiva varietà antiche su piccola scala. Per alcune produzioni speciali usiamo una semola rimacinata siciliana che Marco ha trovato durante un viaggio di lavoro nel 2019 e che da allora non abbiamo più abbandonato.

Non usiamo miglioratori, enzimi aggiunti o farine precondizionate. Non per ideologia, ma perché con materie prime oneste non servono.

Il lievito madre e i tempi di lavorazione

Il lievito madre di Forno Marletti ha più di trent'anni: Gianfranco lo conservava in un secchio di plastica bianca che Roberta ricorda ancora con precisione. Oggi viene rinfrescato ogni mattina alle cinque, prima che arrivi il resto del personale. I tempi di fermentazione variano a seconda del prodotto: il pane in cassetta con farina integrale fa una prima lievitazione di quattro ore a temperatura controllata e poi riposa in frigo per altre dodici ore prima di andare in forno. Il grissino stirato a mano, invece, non supera le due ore totali di lavorazione perché la pasta deve restare tesa e reattiva.

Marco gestisce i tempi di infornata con una programmazione quasi maniacale. Il forno a legna che abbiamo nel retro, un Valoriani del 1998 modificato per bruciare anche pellet certificato, raggiunge i 280 gradi nella parte centrale e i 240 ai lati: quella differenza di temperatura non è un difetto, è una risorsa. I pani più grandi vanno al centro, le focacce e i grissini ai bordi. Nessuno ci ha insegnato questo schema: lo abbiamo capito sbagliando, nei primi anni.

Il grissino torinese

Il grissino stirato a mano è forse il prodotto che ci identifica di più, a Torino come fuori. Lo facciamo con farina di tipo 0, strutto di produzione artigianale preso da un salumificio della provincia di Asti, sale marino di Trapani e nient'altro. Ogni grissino viene tirato individualmente da Roberta o da Carla, che lavora con noi dal 2011. La lunghezza varia tra i trenta e i quarantacinque centimetri a seconda dell'elasticità della pasta in quel momento: non è un errore di produzione, è la natura del prodotto artigianale.

Il personale e la bottega

Oltre a Roberta, Marco e Carla, in panificio lavorano altri tre colleghi. Stefano si occupa della produzione dei prodotti da forno dolci e della gestione del magazzino farine. Lucia e Pietro, entrati entrambi nel 2018, coprono i turni del mattino presto e del tardo pomeriggio. È una squadra piccola, il che significa che ogni persona sa fare quasi tutto: in un forno artigianale non ci si può permettere ruoli troppo rigidi.

Il locale ha subito un intervento strutturale nel 2014, quando abbiamo allargato la zona cottura e rifatto il pavimento in cotto. L'aspetto non è cambiato molto: scaffali in legno di recupero, il bancone in marmo grigio che c'era già quando Gianfranco aprì, la vetrina con i ripiani inclinati che Roberta ha voluto tenere nonostante qualcuno le consigliasse un arredo più moderno. Alcune cose non si cambiano senza perdere qualcosa.

Venite a trovarci

Se volete vedere come lavoriamo, siete i benvenuti. Alcuni clienti ci chiedono spesso informazioni sui nostri prodotti, sulle farine che usiamo o sulla possibilità di ordinare quantità maggiori per eventi o ricorrenze. La cosa migliore è passare di persona o chiamarci direttamente: i contatti li trovate in questa stessa pagina. Non abbiamo un sistema di ordini online e non intendiamo crearne uno: preferiamo parlare con le persone.