Chi siamo

Una storia che parte da Torino, nel 1987

Forno Marletti nasce a Torino nel 1987 per volontà di Sergio Marletti, che all'epoca aveva trentadue anni, un affitto su un locale di quarantadue metri quadri nel quartiere Crocetta e una ricetta per il pane di semola che aveva imparato da suo padre nella casa di famiglia a Fossano. Non aveva un piano industriale. Aveva farina, un forno a legna recuperato da una vecchia trattoria e la convinzione che il pane fatto come si deve non avesse bisogno di troppe spiegazioni per trovare i suoi acquirenti.

Oggi, trentanove anni dopo, il forno occupa uno spazio molto più grande, sempre nel cuore di Torino, e la squadra conta nove persone. Sergio continua a entrare in laboratorio alle quattro di mattina, tre giorni su sette. Non per nostalgia, ci tiene a precisarlo, ma perché certe impastature richiedono la sua mano e non si fida di delegarle completamente, almeno non ancora.

La famiglia, il mestiere, il passaggio di consegne

Nel 2014 sua figlia Chiara ha concluso un percorso triennale presso la Scuola di Arte Culinaria di Lione e poi è tornata a Torino. Non è stata una scelta automatica: Chiara aveva valutato di restare in Francia, dove le erano stati proposti due stage interessanti. Alla fine ha scelto di rientrare, portando con sé una conoscenza più strutturata delle fermentazioni lente e delle miscele di farine alternative, come quella di farro monococco o di grano Senatore Cappelli, che oggi compaiono regolarmente nella produzione del forno.

Il rapporto tra padre e figlia in laboratorio non è sempre stato privo di attriti. Sergio lavora per abitudine consolidata, Chiara per principio tecnico. Hanno litigato sull'idratazione dell'impasto per la ciabatta almeno una dozzina di volte. Alla fine hanno trovato un punto di equilibrio che, onestamente, ha migliorato il prodotto rispetto a quanto facevano separatamente.

Come lavoriamo ogni giorno

Il ciclo produttivo inizia nel tardo pomeriggio. Intorno alle diciassette il lievito madre, che coltiviamo in forno dal 1993 senza interruzioni, viene rinfrescato e preparato per la notte. Gli impasti pesanti, quelli per il pane di semola rimacinata e per la pagnotta di farro, partono tra le ventidue e le ventitré. La prima infornata esce dal forno a legna, alimentato con legno di quercia stagionato almeno dodici mesi, intorno alle cinque e trenta del mattino.

Usiamo farine macinate a pietra da due mulini piemontesi con cui lavoriamo da più di quindici anni: il Mulino Sobrino di Barge e il Mulino Ferraris di Carmagnola. Non è una scelta di facciata. Macinato a cilindri industriali, il grano perde una parte dei suoi strati esterni già nella prima fase di lavorazione. La pietra macina più lentamente, scalda meno il chicco e lascia nella farina componenti che altrimenti andrebbero perdute nella crusca scartata. Il risultato si sente nell'impasto, nella crosta e nel giorno successivo, quando il pane non è ancora stopposo.

I prodotti che facciamo e quelli che non facciamo

La linea principale comprende il pane di semola a lievitazione naturale, la pagnotta integrale, il filone di farro, la focaccia alta in stile genovese e una serie di grissini stirati a mano, che rimangono uno dei prodotti più richiesti da chi ci conosce da anni. Facciamo anche dolci da forno: la torta di nocciole piemontesi, i biscotti di frolla con farina di mais e la treccia brioche del fine settimana.

Quello che non facciamo: pane in cassetta confezionato, croissant sfogliati con margarina industriale, torte con basi pronte. Non per snobismo, ma perché non sapremmo farlo con la stessa cura con cui facciamo il resto, e non ci interessa allargare il catalogo a scapito della qualità di quello che già produciamo.

Torino, il quartiere, i clienti di sempre

Siamo a Torino da quasi quattro decenni e il quartiere Crocetta è rimasto il nostro punto di riferimento anche dopo gli ampliamenti. Molti dei nostri clienti abituali vengono da noi da quando erano bambini, accompagnati dai genitori. Adesso ci portano i loro figli. C'è qualcosa di concreto in questo tipo di continuità che nessuna campagna pubblicitaria riesce a costruire artificialmente. Ci si guadagna un pane alla volta, nel tempo.

Se volete conoscerci, il modo più diretto è venire di persona. Trovate i nostri recapiti e gli orari di apertura nelle sezioni del sito. Siamo contenti di rispondere a domande sui prodotti, sugli ingredienti o sulla possibilità di ordinare quantità maggiori per eventi. Basta chiedere.