Le ricette
Da dove vengono queste ricette
Il Forno Marletti apre a Torino nel 1974, quando Aldo Marletti lascia il suo posto da garzone in una panetteria di Borgo San Paolo e decide di andare per conto suo. Ha ventidue anni, un taccuino con una trentina di ricette scritte a mano e una Olivetti Lettera 32 che non usa mai. Cinquantadue anni dopo, quel taccuino è ancora qui, protetto da una copertina di tela cerata che ormai ha più rattoppi che pagina integre. Non è un oggetto da museo: lo usiamo ogni settimana.
Le ricette che trovate su questa pagina sono quelle che Forno Marletti sforna ogni giorno. Non sono state "rivisitate" né alleggerite per seguire qualche moda. Sono rimaste quasi esattamente come Aldo le ha imparate e poi corrette nel tempo, spesso con annotazioni a margine scritte in dialetto piemontese che sua figlia Carla, che oggi gestisce il forno con suo fratello Marco, fatica ancora a decifrare del tutto.
Il pane di Torino: la michetta e la stirata
A Torino il pane ha una storia precisa. La michetta torinese non è la rosetta milanese: ha una crosta più spessa, una mollica più compatta e una forma leggermente allungata ai lati. Noi la prepariamo con farina tipo 0 macinata a pietra che arriva da un mulino di Fossano, acqua fredda di rubinetto filtrata, lievito di birra fresco in piccole quantità e sale marino. L'impasto lavora per venti minuti in impastatrice a spirale, poi riposa coperto per due ore a temperatura ambiente. La formatura è manuale: ogni pezzo viene pesato, arrotondato e messo su tele di lino. La cottura avviene in forno a platea refrattaria a 230 gradi per diciotto minuti con iniezione di vapore nei primi tre.
La stirata è più semplice nell'aspetto ma richiede una mano ferma. L'impasto è quasi identico a quello della michetta, però più idratato, intorno al 78 percento. Si stende a mano su banco di marmo, si piega una volta e si ritaglia in strisce irregolari. Irregolari sul serio: non abbiamo mai usato uno stampo.
Il grissino stirato, quello vero
Il grissino torinese non è il bastoncino confezionato che trovate in certi ristoranti. È lungo, sottile, friabile, con un profumo di olio extravergine che si sente appena lo si prende in mano. La ricetta di Aldo prevede farina 00, acqua tiepida, lievito fresco, un filo d'olio ligure e pochissimo sale. L'impasto riposa trenta minuti, poi viene stirato a mano sul banco: ogni grissino nasce da un pezzo di pasta che un fornaio tira verso di sé con un movimento lento e deciso, allungandolo fino a quasi settanta centimetri. Ci vuole pratica. Marco ci ha messo tre anni ad imparare a farlo senza spezzarlo a metà.
I dolci da colazione
La mattina il banco dei dolci si riempie intorno alle sei e trenta. Croissant al burro, paste di meliga, brioches con crema pasticcera e la torta di nocciole delle Langhe, che Carla considera la cosa di cui va più fiera in assoluto. La pasta di meliga è un biscotto piemontese tradizionale a base di farina di mais fioretto, burro, zucchero e uova. La nostra versione segue la proporzione che Aldo annotò nel 1981 dopo una visita a una famiglia di Saluzzo: sessanta percento di farina di mais e quaranta di farina bianca, burro a pomata lavorato a lungo, cottura a 170 gradi per quattordici minuti esatti.
La torta di nocciole merita un discorso a parte. Si fa con nocciole Tonda Gentile delle Langhe tostate in forno a secco, senza aggiunta di farine né lievito chimico. La struttura regge grazie agli albumi montati a neve e alla cottura lenta, un'ora a 160 gradi. È densa, umida al centro, con una crosticina scura in superficie. Non assomiglia a nessuna torta che si compra altrove, e questo, francamente, è il punto.
Il pane delle occasioni: la focaccia e il pane al latte
La focaccia che facciamo il sabato mattina ha un impasto diverso dal pane quotidiano. Usiamo una parte di semola rimacinata di grano duro siciliano, olio extravergine nell'impasto e altro olio in superficie prima della cottura. La salamoia è semplice: acqua, sale e olio in parti uguali, distribuita a mano con le dita prima che la focaccia entri in forno. Trenta minuti a 220 gradi, teglia di ferro blu.
Il pane al latte lo produciamo solo su richiesta, prevalentemente per ricorrenze e feste private nel quartiere. Latte intero fresco, burro, un cucchiaio di miele di acacia, farina Manitoba. L'impasto è morbido, quasi appiccicoso, e si lavora con pazienza. Il risultato è un pane dalla mollica filante e dalla crosta sottilissima che si spezza senza fare briciole.
Come nascono le nuove ricette
Non spesso. Forno Marletti non insegue le tendenze e non si sveglia ogni stagione con un prodotto nuovo da comunicare. Negli ultimi dieci anni abbiamo aggiunto stabilmente soltanto due cose al catalogo: una ciabatta integrale con farro monococco e il pane alle olive taggiasche. Entrambe le ricette sono nate da tentativi durati mesi, con molti errori e qualche infornata finita direttamente nel secchio dell'organico.
Se volete sapere se prepariamo qualcosa di specifico, o se volete informazioni su ingredienti e procedimenti per una ragione precisa, passate a trovarci direttamente in forno oppure chiamateci. Carla e Marco sono lì quasi tutti i giorni dalla mattina presto, e a parlare di pane non si stancano mai.